旭川ラーメンを作り、 その奥深さに迫る。

基本はとんこつ×魚介のWスープ

材料はすべて市販のもので

まず、ラーメンを作るにあたってのルールを設定しようと思う。この仕事をしていると、ラーメン店とのおつきあいもあり、お店にお願いすれば、たぶん豚のげんこつや業務用の調味料などを分けてもらうことができる。でも、それでは「一般市民が作る旭川ラーメン」にはならないので、材料はすべて地元のスーパーなどで手に入れることができるものとする。

こちらが材料。とんこつ、鶏がら、アジの煮干、玉ねぎ、人参、長ネギ、生姜、にんにく、豚肩ロース、塩メンマ、なると、ラード、濃口しょう油、みりん、酒、うまみ調味料、麺。麺以外は、すべてスーパー「ウエスタン」で購入した。

とんこつのアク抜きから

まずはスープだが、旭川ラーメンの場合、とんこつスープが基本。これに鶏がらを1～3割ほど加えるのが一般的だ。比率は各店さまざまで、それが店の味の個性のひとつになっている。「天金」など老舗の中にはとんこつ100％の店もある。一般的に鶏がらを加えるとスープに甘みのようなコクが出るらしい。「素人にはとんこつ100％はハードルが高い」という、某ラーメン屋さんのアドバイスを受け、今回はとんこつ8割、鶏がら2割の比率でスープをとることにした。

生のげんこつをまずはタワシでていねいに洗う。スーパーで売っているとんこつは一応、血抜きした状態になっているが、これを念入りにやらないとスープの仕上りに影響する(とんこつ臭さが出る)。続いてアク抜きだ。ずんどうにひたるまで水を入れて沸騰させる。この時は強火でガンガン焚いてOK。沸騰すると、灰色のアクがムースのように膨らんでくる。もう地獄のような絵だ。ある程度アクが出たら、お湯を捨てて、また同じ作業。これを3～4回繰り返すと、ようやくアクが出なくなる(でもアクも出汁のうちって言ってたラーメン店主もいたなぁ…どれが正解かは分かりません)。

おそらく、ここまででキッチンは謎のエキスでベタベタの状態になっているかもしれない。こまめに掃除しないと、その後の段取りに影響するのと、家人に怒られるので注意しよう。

※後からプロのラーメン屋さんに教えてもらったのだが、前日のうちに水に漬けておくと、血とアク抜きが簡単になるらしい。

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【ぞっこんラーメン】いざ、スープ作りスタート…