旭川プロの包丁研ぎ
切れる包丁の常識

「玉ねぎを切ったら目にしみる」「人参を切るとまな板が赤くなる」…どれも料理中にはよくあることですよね。でもそれに正面から異議を唱える人がいます。

「切れる包丁ならそんなことはないのに…！」と悲痛な叫びをあげるのは、旭川で創業60年の中野特殊刃物工業　代表、研ぎ師歴40年の中野由唱(よしあき)さん。切れ味が悪い包丁を使うと余計な力が入り、食べ物の栄養素や繊維を潰してしまうのが原因だそう。

「りんごも同じ。せっかく甘くておいしいのに、色変わり防止で塩水に漬けるなんて」と中野さん。切れない包丁では表面がガサガサ凸凹になってしまうので、空気に触れる面積が増えて酸化しやすくなってしまうのです。「切れ味で食材の栄養価も変わるんだよ。鮮度や栄養価を損なわずに旨みを引き出すためにも、「研ぎ」を大事にして欲しいなぁ」。

では実際に中野さんはどう刃物を研いでいるのでしょうか？

「すべて手研ぎだよ」とにっこり。お客さんは一般のご家庭はもちろん、お寿司屋さんや焼肉屋さんなど、プロの料理人も多いといいます。冬休み中の学校給食の刃物メンテナンスも請負い、今年はフードスライサーと包丁合わせて150枚の刃物を手研ぎしました。「かつて料理人は自分の包丁は自分で研いでいたものですが、今はなかなか手が回らないようですね。教科書もないので、我流でやってかえって切れなくしてしまうことも…」。

そこで同社では、いつでもセルフケアできるよう「研ぎ方教室」も開いています。ビデオ撮影した中野さんの技術をスローモーションで見ながら、肩や肘の位置から角度まで親身にレクチャーしてくれます。これまでに料理人や調理員さん、釣った魚をさばくため出刃包丁の研ぎ方を習いに来る中年男性までさまざまな人が受講しました。

「4～5分でよいので、プロの料理人なら毎日研ぐことをお勧めします。その日使った分、磨耗した分を落とすだけだから、思うよりラクですよ」と中野さん。砥石には、荒砥石・中砥石・仕上砥石とプロが研ぐ際には種類と順番がありますが、家庭用なら週に一度、中砥石で研ぐだけで十分だそう。

「いろんな人に教えたら、研ぎの依頼が無くなるよってよく言われますが、皆に切れる包丁を使ってほしいだけ。私が研げるのは、せいぜい年間2000本程度なので…」とにっこり。「日本の研ぎ文化は唯一無二なのに、廃れてきている。若い人たちにも伝えていきたいと思っているんだ」。

同社では、由唱さんが選び抜いたメーカーの商品も販売しています。種類が少ないのは、厳選、検品して間違いなくお客様に薦められるものだけに限っているから。

「日本製でも、安心して薦められる包丁って実はそんなにないんです。今うちで扱っているるのは、プロ用包丁を鍛え続けてきた老舗メーカーのハガネ包丁(1万4000円)。私が35年前から使っているものとまったく同じものを、現在も安定供給しています」。

それでも、仕入れた段階であまり出来の良くない刃物だったら返品することも。機械仕上げで届く商品は、販売前やお渡し前に中野さんがしっかり研ぎ直すという徹底ぶりです。数千円の違いなら、中野さんに手入れされた質のよい包丁が欲しくなってしまいますね。

先にも少し触れた、35年ものの中野さんのハガネ包丁がこちら。真っ赤にサビてしまうイメージがありますが、ちゃんと拭き取りしていればこんな風に長く使えます。「包丁は身体の一部。食洗機に入れたりしないで、大事に扱ってくださいね」。なるほど、野球選手やスキー選手が使う道具を手入れするのと同じ、ということですね。

【取材】中野特殊刃物工業（株）／中野由唱さん
1955年、新潟生まれの旭川育ち。コーヒー好き。米とぎ・みそ作りが趣味。自称・雑用係の妻、妙敦(みょうたい)さんと二人三脚で営む会社です。
＜事業内容＞機械刃物の設計販売・メンテナンス、包丁販売・研磨、包丁研ぎ教室、講演、刃物コンサルティング</font >