箸で切れる柔らかさに感動
彩り華やかな和フレンチ

牛タンのブレゼ

和心洋才睦月 mutsuki

2018年3月2日／注目グルメ

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: フランス料理を気軽に楽しんで欲しいと2017年末にオープンした、和の出汁や食材をフレンチの技術で調理する“和フレンチ”のお店。個室のテーブル席と、キッチン前のカウンター席があるのでシーンで使い分けて

ずらりと並ぶナイフとフォークに困惑…。フレンチのお店でしばしばある光景ですが、すべての料理を箸で食べる睦月なら心配ご無用。中でも牛タンのブレゼは、箸でスゥっと切れる驚きの柔らかさが魅力です。

一本丸ごとの牛タンを、香味野菜とともに赤ワインに漬け込んでマリネに。焼き目をつけてから、トマトベースのソース下地に香草を添えて、オーブンで3時間ほど蒸し煮(ブレゼ)します。フランス料理の代表的な調理法で、肉と野菜のエキスとソースがほどよく馴染むことで素材をしっとりと仕上げます。

旨みが凝縮された煮汁に、フォンドボーなどを加えて作るブラウンソースが味の決め手。完成まで3日を費やすからこそ生まれるコクと柔らかさを味わって。税別1500円。

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