藤丸 正雄さん

旭川や東京の日本料理店などで下積み時代を過ごし、札幌で叔父が営んでいた郷土料理の店を経て独立したのが30歳。北海道の力強い大地や山、海を連想させるような素材を生かした「創作えぞ料理の店」として、はなまる亭は産声を上げました。

開店にあたって、何か名物をと考案したのが今も店の代名詞となっている「ペロンタン汁」です。父や叔父が天売島の出身だったこともあり、藤丸さん自身も幼いころから親しんでいた郷土料理のクジラ汁にヒントを得て、かつお、鶏、野菜、それぞれから丁寧に取った出汁と醤油を合わせ、クジラの脂でコクを出しています。具材は旭川周辺でとれる良質なかぼちゃを丸めた、いわゆる団子汁。「食感がつるつるしていてペロンと口に入るから、そのまま名前にしちゃいました」と笑います。他にも肝を使ったソースでいただくアワビのステーキや白トウモロコシの天ぷらなど、ここでしか味わうことのできない数々の「えぞ料理」を作り上げてきました。

創業当初は自身も若く、同世代のお客さんで賑わう居酒屋のような雰囲気でした。それから40年以上の月日が経ち「みんなそれぞれ歳をとって、ありがたいことに家族の祝い事など、大切な場面で利用してくれることが増えました」。現在では一品料理に加え女性向けや会席、郷土料理などのコースメニューも豊富に取り揃えて、客人たちを迎えています。

「音楽家が自分だけの音を追求するように、一口味わえばそれがすぐにうちの味だと分かるような料理をこれからも提供していきたい」と話す藤丸さん。代替わりしても変わってはいけない「花まるの味」を守り続けるため、後進の育成にも励みます。